** 썩어도 가을 전어 라는 말이있고'가을 전어 머리에는 참깨가 서말'
'전어 굽는 냄새에 집 나간 며느리도 다시 돌아온다' (옛날 시집살이가 힘들어 집을 나간 며느리가 시어미니의 전어 굽는 냄새를 맡고 다시 집으로 돌아왔다는 이야기가 있다. 전어가 얼마나 맛이 있으면 집을 나간 며느리가 다시 돌아왔을까? )이러한 마력을 가진 .전.어.의 계절이 돌아왔다.
전어는 3-8월 산란기에는 기름기가 빠지고 마르기 때문에 맛이 없지만, 산란기가 끝난 요즘은(8월말~10월초) 몸에 살이 오르면서 기름진 맛이 살아나고 뼈도 연해진다.
10월 중순이 되면 전어들이 원양으로 모두 빠져나가니 한 철 맛보려면 늦지않게 바닷가로 향하시길........
**가을 전어 불포화지방 많아 맛좋고 몸에 좋고
유선형의 날렵한 몸매에 노랗게 물이 오른 꼬랑지.푸들거리는 전어가 제철이다.전어는 사철 잡히지만 가을 전어가 맛있는 데는 이유가 있다.
조영제 부경대 생선회발전연구소장(식품생명공학부 교수)은 “가을 전어에는 지방 성분이 봄·여름보다 최고 3배나 높아진다.”고 말했다.
이를 뒷받침하듯 ‘가을 전어 대가리엔 깨가 서말’,‘전어 굽는 냄새에 집나간 며느리도 돌아온다.’‘봄 도다리 가을 전어’ 등 가을 전어를 예찬하는 속설도 많다.
●치매 예방·시력 향상에 도움
가을 전어를 비늘도 긁지 않고 굵은 소금을 뿌려 한 시간 가량 재웠다가 석쇠에 얹고 구우면 기름이 벅적거리는 고소한 냄새가 집안을 진동한다.구운 전어를 대가리부터 창자·꼬리까지 뼈째 씹어먹는다.이렇게 먹는 가을 전어가 얼마나 맛있으면 ‘며느리 친정 간 사이 문 걸어 잠그고 먹는다.’는 옛말이 있을까.
이렇듯 전어의 고소한 맛과 냄새는 몸에 좋은 불포화지방산의 함량이 높은 까닭이다.이런 냄새는 소고기나 돼지고기 등 육류를 구울 때 나는 냄새와 다르다.육류에는 포화지방산이 높기 때문이다.
전어의 불포화지방산은 주로 DHA·EPA다.가을 전어 100g당 DHA는 607㎎,EPA는 1119㎎ 가량 들어 있다.가을 전어가 명태 등 흰살 생선에 비해 지방 함량이 높아 EPA와 DHA도 많다.
DHA는 인간이 체내에서 생성할 수 없어 외부로부터 섭취해야만 한다.뇌와 망막·심장 등에서 작용하는데 기억과 학습능력 항상에 크게 관여한다.치매와 노망 예방에 좋고,시력 향상에도 작용한다.EPA 역시 혈전을 예방하고,뇌졸중 및 뇌혈관 예방에 효과를 발휘하는 지방산이다.DHA와 EPA가 동시에 작용하면 각종 생활습관병(성인병) 예방에 좋다고 한다.
맛과 함께 이로운 성분이 풍부한 전어는 ‘사는 사람들이 돈을 생각하지 않고 사 먹어 전어(錢魚)였다.’고 전해온다.고대 중국의 돈과 모양이 닮아 전어였다는 설,화살촉을 닮아 전어(箭魚)였다는 설도 있다.
이런 전어를 세계 최장수국 일본은 귀한 생선으로 대접했다.일본에선 전어를 ‘고노시로(魚祭)’로 불렀다.‘고기 어(魚)’에 ‘제사 제(祭)’가 붙은 것은 일본에선 제사나 축제때 전어를 반드시 올렸기 때문.
한방에서는 전어가 50대 이후의 사람들에게 좋은 약으로 소개한다.김상호 규림한의원 원장은 “전어가 방광기능을 돕고,위를 보하고,장을 깨끗하게 하는 효과가 있다.”며 “아침에 일어나 사지와 몸이 잘 붓고,팔·다리가 무거우며 소화가 잘 되지 않는 50대 이후 장노년층에게 좋은 약이 된다.”고 말했다.
●50대이후 장노년층엔 좋은 약
전어에는 필수 아미노산 8종의 함량이 풍부하다.전어 100g에는 이소류신이 837㎎,류신 1446㎎,라이신 1617㎎,메티오닌 600㎎,페닐알라닌 723㎎,트레오닌 752㎎,트립토판 214㎎,발린 963㎎이 있고,어린이에게 필요한 히스티딘이 506㎎이나 들어 있다.필수 아미노산은 인체에서 만들어지지 않아 섭취해야 한다.
기능성 성분인 타우린도 많다.타痢걋?213㎎이다.혈중의 해로운 콜레스테롤은 감소하고,이로운 콜레스테롤을 늘리는 한편 중성 지방을 줄여 각종 생활습관병에 좋다.이런 가을 전어는 회로도 먹는다.전어는 모두 자연산이고,성질이 급하기 때문에 수족관에서 하루 이상 살려놓기가 어렵다.그래서 싱싱하다.전어를 뼈째로 썬 ‘세고시’로 먹는다면 전어회 맛을 안다고 할 수 있다.전어를 머리·지느러미·내장을 떼어내고 뼈째로 얇게 썰어 기름과 마늘을 두른 막장이나 파를 쫑쫑 썰어 넣어 초고추장에 찍어 먹는 것이다.뼈가 약한 15㎝(2년생 정도)이내를 쓴다.뼈가 약하게 씹혀 거칠고 고소한 맛이 일품이다.활어의 쫄깃한 맛을 강조하는 일반 생선회와는 좀 다르다.
●굽는 것보다 회로 먹어야 영양파괴 적어
조영제 교수는 “지방질 함량이 높은 전어를 구우면 맛은 좋아지지만 EPA·DHA,그리고 타우린·무기질 등이 유출된다.”며 “회로 먹어야 양양분과 기능성 성분을 모두 섭취할 수 있다.”고 말했다.
전어젓도 밥도둑이다.전어의 내장 가운데 완두콩 크기의 밤(위)으로 담그는 전어밤젓은 양이 적으면서 고소해 귀한 젓갈로 꼽힌다.전어 내장을 모아 담그는 전어속젓은 담근지 보름쯤 지나서 익는다.풋고추와 다진 마늘 등 갖은 양념을 무쳐 반찬으로 먹는다.새끼 전어로 담그는 전어 엽삭젓도 좋다.
■ 도움말 이두석 국립수산진흥원 식품위생과 연구관
재료
전어 1kg,통깨 약간
손질
1. 목에 칼집을 넣어 살아있는 전어의 숨을 죽인다.
2. 비늘을 말끔이 치고 목을 자른다.
3. 배쪽 지느러미 부터 목까지 0.5cm가량 배쪽을 잘라내고 내장을 제거한뒤 칼 뒷부분으로 배안쪽을 피를 한번에 긇어낸다.
4. 배살 안쪽 검은 부분도 칼로 긇어내고 물에 담가 핏기를 말끔이 씻는다.
5. 거즈로 물기와 배안쪽 피를 닭아준다.
6. 포를 떠서 뼈를 발라내고 길게 썰이한다.
7. 세꼬시(뼈째썰기)할시엔 포를 떠지 않고 전어를 통체로 어슷썰기를 한다.
8. 접시에 반반씩 담아 통깨등을 뿌려낸다.
-펌- http://www.cyworld.com/ogt
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